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食品级氢氧化钙在冬瓜浓缩汁中应用
发布日期:2015/8/17    【返回
     冬瓜中的汁液,经灭酶、澄清、熬制、浓缩、灭菌等工序制成冬瓜浓缩汁,使其在-18℃以下条件保存,保质期可长达一年,在20~25℃的室温保质期可达三个月,不仅提高了冬瓜农产品的利用率和附加值,而且降低了企业的生产运行成本。生产厂家可根据不同需求,随时调配各种不同类型的冬瓜汁饮料。解决了现有冬瓜生汁液易变质,不宜长期储存,冬瓜汁饮品企业的生产受冬瓜农产品生长期限制,只能间歇性生产的问题。同时也保护了冬瓜汁液原有的营养成分和口味,使后期生产出的冬瓜汁饮料不仅口感好,而且益于饮用者的身体健康

包括以下步骤

(1)、将精选的优质冬瓜经去皮、去瓤、清洗后分切成大小为8~12cm见方的冬瓜块,并置于温度为85±2℃的灭酶罐中进行30分钟灭酶处理。

(2)、将预热灭酶后的冬瓜块送入到打浆机中制备成颗粒度为70~90目的冬瓜浆液。

(3)、将制备的冬瓜浆液送入离心机中以2400转/分钟的转速进行10分钟离心脱水,离心脱水后剩余的固形物即为冬瓜蓉,用于制备冬瓜蓉馅料,脱出的汁液即为冬瓜汁原液。

(4)、将冬瓜汁原液送入不锈钢澄清池中,按冬瓜汁原液重量的0.05%添加纳他霉素并搅拌,搅拌时间为3分钟。

(5)、再按冬瓜汁原液重量的0.2%添加食品级氢氧化钙,搅拌15分钟,常温下静置澄清72小时。

(6)、静置澄清72小时后,用精密pH计测定澄清后冬瓜汁原液的pH值,如果冬瓜汁原液的pH值高于8.00,添加适量的柠檬酸以调整冬瓜汁原液的pH值处于7.60~8.00之间,然后将其再静置澄清96小时。

(7)、静置澄清96小时后,将澄清的冬瓜汁原液通过自吸泵经120目板框压滤机在常温下进行第一次粗过滤,以滤掉冬瓜汁原液中的食品级氢氧化钙沉淀物、冬瓜纤维及胶质物;粗过滤后的冬瓜汁原液再经高速离心机以5000转/分钟的转速和膜处理装置进行第二次过滤。

(8)、将第二次过滤后的冬瓜汁原液送入不锈钢夹层锅中,按冬瓜汁原液和白砂糖1∶1的重量配比加入白砂糖,升温进行熬制以去除多余的水分,熬制过程中边熬制边搅拌,熬制温度控制在96~98℃范围内,同时用糖度计检测直到熬制液糖度为65%~70%,停止熬制,将熬制液通过板式换热器冷却至30℃以下,添加重量比为0.08%的羧甲基纤维素钠、0.05%的柠檬酸钠、0.1%的麦芽糖醇、0.1%的焦糖色素并搅拌均匀,即得冬瓜浓缩汁半成品

(9)、将冷却的冬瓜浓缩汁半成品通过自吸泵打入温度为138℃的UHT灭菌器中进行高温瞬时灭菌6秒钟,灭菌后的冬瓜浓缩汁半成品通过板式换热器冷却至常温,然后通过无菌灌装机装入容量为220kg/袋的无菌密封袋中即得冬瓜浓缩汁成品。

以上生产工艺流程为冬瓜汁的详细生产流程。

 
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